fredag den 17. juli 2015

Øger kød fra grill risikoen for kræft?

Det er sommer, solen kigger atter frem efter nogle lidt våde uger, og der er med garanti igen gang i den udendørs havegrill i de danske hjem. Traditionen tro bliver mutter sat på bænken som tilskuer, mens fatter lader sig indskifte som kokken over alle kokke, når han endelig får lov at lege med åben ild på terrassen.

For tre uger siden så vi på, hvorvidt rødt kød var kræftfremkaldende eller ej. I dagens indlæg tager vi et kig på risikoen ved at lade farmand aka. Grillmeister stå og flippe bøffer over den åbne ild fra grillen. Og her snakker vi altså ikke om risikoen for, at han brænder hus og have ned til grunden, selvom den i visse tilfælde kan virke overhængende - specielt når de halvdøde grillkul lige skal have tilført lidt liv med en gang ekstra sprit midt i madlavningen. Der er altid nogen, der nærmest beder om at komme galt afsted...




I dagens indlæg handler det dog ikke om den akutte risiko ved den tikkende bombe, som kombinationen af Grillmeister og grill nogle gange udgør men i stedet om den langsigtede risiko, der findes ved manglende omtanke med de ting, der bliver smidt oven på grillen.

De fleste har sikkert hørt, at det ikke er super sundt, eller godt for smagen for den sags skyld, hvis kødet danner sorte skorper ved stegningen. Men hvor meget er der egentlig om snakken? Lad os prøve at se på, hvad der sker med kødet, når det bliver varmet op over grillen:

Ved meget høje temperaturer, som det f.eks. ses ved grill eller åben ild, danner kød heterocykliske aminer (HCA) og polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH), der er stoffer, som er sat i forbindelse med udviklingen af kræft. HCA dannes i kødets overflade under selve opvarmningen og ses især i højt antal, når kødet bliver brændt og skaber en sort skorpe. PAH opstår, når fedt og saft fra kødet drypper ned i grillen og skaber flammer og røg. PAH vil i dette tilfælde, ligesom HCA, sætte sig på kødets overflade.

Jo mere man steger kødet på grillen, des større mængder HCA og PAH vil blive dannet i kødets overflade. Når man kigger på forskningen, ser man, at der er sammenfald mellem indtag af gennemstegt kød og udvikling af kræft. Læsere af Bullshit-Buster vil vide, at sammenfald ikke nødvendigvis er årsagsbestemt, og man kan derfor ikke umiddelbart udlede af denne forskning, at det gennemstegte kød har været årsag til udviklingen af kræft. Ikke desto mindre er sammenhængen interessant, når man sammenholder den med anden forskning:

Der er nemlig lavet en del forsøg i gnavere, hvor man ser, at højt indtag af HCA og PAH øger risikoen for udvikling af kræft. Dog er mængderne af HCA og PAH, som gnaverne har været udsat for, langt højere end det man ser i en normal diæt i mennesker.

Ikke desto mindre lader der til, på baggrund af den nuværende forskning, at være god grund til at undgå indtag af HCA og PAH. Til trods for at der ikke er lavet gode studier, der har målt på det direkte indtag i mennesker relateret til udvikling af kræft, lader advarslen om, at brændt kød fra grillen kan skabe en kræftfremkaldende risiko altså til at være: NO BULLSHIT!


Forebyggende tiltag

Men er der så ikke noget, man kan gøre for at mindste risikoen ved kød fra grillen? - Jo, det er der heldigvis! Følgende råd kan være med til at mindske indtaget af HCA og PAH væsentligt:

- Undgå at udsætte kødet direkte for åben ild.

- Undgå at stege kødet for længe.

- Tilbered kødet delvist under svagere varme, inden det kommer på grillen.

- Vend kødet ofte på grillen, så overfladen ikke opnår alt for høje temperatur.

- Fjern de sorte skorper fra kødet, inden det spises.


Ovenstående råd vil nok ikke være overraskende nyt for dem, der har gjort sig tanker om fornuftig brug af grill. Men faktisk er der også et ekstra trick, man kan anvende for at reducere grillens sundhedsskadelige påvirkning af kødet. 

Forskning viser nemlig, at man ved at marinere kødet med én eller flere af følgende ingredienser kan reducere udviklingen af HCA i kødet væsentligt: 

- Hvidløg
- Rosmarin
- Ingefær
- Timian
- Rød chillipeper
- Gurkemeje
- Øl


Så få gang i marineringen, find en kombi der passer dine smagsløg og nyd din grillmad velvidende, at både smag og sundhed er i top.




Kommentarer, debat og spørgsmål til indlæget sker på facebooksiden:



Referencer:
Zheng W., Lee S.A. "Well-done meat intake, heterocyclic amine exposure, and cancer risk." Nutr Cancer. 2009;61(4):437-46.

Cross AJ, Sinha R. "Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer." Environmental and Molecular Mutagenesis 2004; 44(1):44–55.

Jägerstad M, Skog K. "Genotoxicity of heat-processed foods." Mutation Research 2005; 574(1–2):156–172.

Cross A.J. et al. "A large prospective study of meat consumption and colorectal cancer risk: An investigation of potential mechanisms underlying this association." Cancer Research 2010; 70(6):2406–2414.

Anderson K.E. et al. "Meat intake and cooking techniques: Associations with pancreatic cancer." Mutation Research 2002; 506–507:225–231.

Stolzenberg-Solomon R.Z. et al. "Meat and meat-mutagen intake and pancreatic cancer risk in the NIH-AARP cohort." Cancer Epidemiology, Biomarkers, and Prevention 2007; 16(12):2664–2675.

Cross A.J. et al. "A prospective study of meat and meat mutagens and prostate cancer risk." Cancer Research 2005; 65(24):11779–11784.

Sinha R. et al. "Meat and meat-related compounds and risk of prostate cancer in a large prospective cohort study in the United States." American Journal of Epidemiology 2009; 170(9):1165–1177.

Knize MG, Felton JS. "Formation and human risk of carcinogenic heterocyclic amines formed from natural precursors in meat." Nutrition Reviews 2005; 63(5):158–165.

Gibis M., Weiss J. "Antioxidant capacity and inhibitory effect of grape seed and rosemary extract in marinades on the formation of heterocyclic amines in fried beef patties." Food Chem. 2012 Sep 15;134(2):766-74.

Viegas O. et al. " Inhibitory effect of antioxidant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef." J Agric Food Chem. 2012 Jun 20;60(24):6235-40.

Puangsombat K. et al. "Inhibitory activity of Asian spices on heterocyclic amines formation in cooked beef patties." J Food Sci. 2011 Oct;76(8):T174-80.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar